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宁夏:绿豆糕《中华黄河文化圣地》

发布时间:2020-05-05    浏览次数:36次


来一份新鲜的绿豆糕
                                                                                                            来源:银川日报

  绿豆糕。

  绿豆是一种古老的中国作物,中国人很早就已经开始思考,如何变着花样食用绿豆了,绿豆糕就是其中一种。轻轻咬一口,绿豆的香气在嘴里散开,甜甜腻腻,沙沙软软。连《本草纲目》也对其多有称赞,称绿豆可以磨面、取粉制成糕,不但解热,还能补气、安神。

  夏日的清凉甜品

  说到绿豆糕,在银川人印象中,它总会出现在西饼店里、超市货架上。时间大多在端午前后,商家们会将绿豆糕摆在显眼的位置招揽顾客。现居银川的高岚,从小在南方长大,儿时每到夏天,她家中都会做绿豆糕,大街小巷也经常能听到“新鲜绿豆糕”的吆喝声。

  童年的记忆中,每到午后,那吆喝声一响起,就不禁让人咽起了口水,叫卖声通常从一辆三轮车上发出,三轮车的后面搭起个小小的凉棚,绿布白字印着“新鲜绿豆糕”。凉棚下用一块雪白的布盖着,下面有一块包着锃亮铁皮的木板,上面整整齐齐地摆放着绿色的糕点,翡翠般的颜色,看一眼就有食欲。

  眼下正当谷雨时节,夏日已在不远处向我们招手。用美味的绿豆糕迎接夏季再合适不过了,绿豆性味甘凉,具有清热解毒的疗效,做成的绿豆糕口感松软,能缓解因为阳气过剩带来的燥热。再加之“糕”和“高”同音,也是一种美好的祝愿,因此吃绿豆糕就这样被一代一代流传了下来。

  绿豆封存一年更醇厚

  “吃了绿豆糕,头上不长包。”是高岚家乡的俗语,老辈流传下来的歌谣,也唤醒了她对美食的记忆。每年端午节前后,母亲最为忙碌,她会亲自做一些绿豆糕,供家人食用。

  “味觉是有记忆的,这些年吃了很多绿豆糕,都不如母亲做出的味道。”高岚说,初夏,是绿豆收获的季节,母亲会亲自采购一些绿豆,以陕西和河南的绿豆为最佳,照古法将绿豆陈放一年。经过封存的绿豆,没有了豆腥味,口味更醇厚。储存时不能去皮,这样才能让时间之手发挥神奇的作用。第二年的绿豆制成的绿豆糕,起沙、松软,风味独特。

  另外,绿豆需要去皮才能获得最佳的口感,为了去皮更容易些,浸泡的步骤必不可少。高岚说,通常母亲用手捏来一粒绿豆,稍用力揉搓能将豆皮搓掉,不过就算是泡好了,去皮也是个耐心活,往往需要全家出动。待绿豆全部脱去“外衣”,就可以上锅蒸了。

  为了让绿豆糕口感清凉,母亲会将提前采摘好的薄荷叶,铺在绿豆上一并上锅蒸。蒸好的绿豆捣碎成泥,与玉米油混匀后进行翻炒,炒热后加入冰糖粉、麦芽糖混匀。待绿豆炒到干松状态,可以放入模具中压紧实,稍后,轻轻敲几下,绿豆糕脱模后,薄薄刷一层油,就可以食用了。

  少了燥气多了清润

  尽管绿豆糕纵横南北人尽皆知,可大家的做法却不尽相同,分为不同门派,味道也略有差异。京式绿豆糕,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感,又称“干豆糕”。南方的绿豆糕又有有馅、无馅之分。

  从小生活在江苏的刘静告诉记者,江苏离浙江很近,但做法却自成一派,省去了蒸豆捣碎的过程,也少了刷油这道工序。但同时,增加了香甜可口的红豆馅,层次丰富,口感更加清爽。

  制糕的过程中,熬制红豆非常讲究。刘静介绍,将红豆入锅煮,加入糖和油,到一定的浓度,要再加第二道糖进行熬制。另一边,将磨好的绿豆面和绵白糖混合均匀,加油,搓揉,过筛。随后,在模子上铺一层细腻的绿豆粉,塞进红豆沙铺粉压实,并轻轻敲打,糕坯就成型了。“到这一步还没完,绿豆面可是生的,要把成型的绿豆糕,紧凑地码放好,再放入蒸笼,半个小时的水汽滋养之后,热气腾腾的绿豆糕就出锅了,放凉后,味道清爽宜人。”刘静说道,依循古法,绿豆糕用蒸不用烤,少了燥气。(记者 闫茜)

【编辑】:王小梅
【责任编辑】:李静


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