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宁夏盐池黄米糕角角——吃出一份喜庆味《黄河文化圣地》

发布时间:2020-11-04    浏览次数:156次

      

 


       一提到宁夏盐池,人们都知道美味的滩羊肉,其实盐池不光有羊肉,还有很多民间美食,黄米糕角角就是其中之一。它在当地家喻户晓,是重大节日里,餐桌上不可或缺的食物,有着盐池人心目中家乡的味道。

  主要食材——糜子

  黄米糕角角,顾名思义,它的主要食材就是黄米。黄米也叫糜子,原名黍、稷,其中黍为黏性,稷不黏,糜子在古代是秦晋高原的主要粮食作物。在古籍中常常见到它的身影,比如《论语》中提到“杀鸡为黍而食之”;唐代诗人孟浩然的《过故人庄》有“故人具鸡黍,邀我至田家”的诗句;宋代司马光《招鲜于子骏范尧夫》中说:“轩车能朅来,鸡黍足充馁。”“鸡黍”这个词,不仅指的是作物,更成了古人对美食的代称。

  在盐池,每年都有大片耕地用以打造绿色健康小杂粮产业品牌,糜子就是其中最重要的作物,盐池糜子也成为全国农产品地理标志。盐池糜子种植历史悠久,1978年,在盐池张家场汉墓出土的陶仓中,盛有糜谷,颗粒完整,保持甚好,而且有白色、黄色、红色等多个品种。据清乾隆《宁夏府志》记载,清朝前期,宁夏糜子有红、黄、青、白四种,当地“食主稻、稷,间以麦”。

  盐池日照长而充足,很适合糜子生长。这里的糜子粒色有黄、红、白、黑、褐、灰、复色等,米色有深黄、浅黄等。去掉稃(读音fu,包在糜子粒外面的一层壳)后,是人们熟悉的黄米,用它磨成的面,就是黄米面了。盐池产的黄米营养丰富,粗纤维含量高,今天更是被营养专家提倡的食物。当地人将它做成糕点,将美味传承和延续。

  受欢迎的家乡味

  黄米糕角角是保留着盐池人世代记忆的美食,即使在食物品类繁多的今天,许多盐池人依旧喜欢这一口。前段时间的重阳节期间,盐池县举办了节庆活动,为99名老人祝寿。寿宴上不仅有蛋糕、长寿面,还有这黄米糕角角。一盘金黄色,冒着油光和热气的黄米糕角角端上桌,你一筷子,我一筷子,三两下就没了,几乎是每桌最先吃完的美食。

  盐池宾馆的面点厨师赵旌莉,就很擅长制作黄米糕角角。“之所以叫这个名字,是因为它的形状是带角的。”赵旌莉介绍。那天,她带着一大箱半成品,在活动现场烹炸。那是黄米面包着糖馅做成的,形状和大小都很像饺子。锅里的油热到七成左右,一个个黄色的“饺子”放进去,边缘瞬间泛起一堆油泡,这黄色的“饺子”也慢慢变得大了一圈。经验丰富的赵旌莉总能准确把握火候,既能炸透,也不会糊锅。出锅后盛到盘子里,用筷子戳一下,明显能感受到酥脆外表下软糯的糕身,伴着融入里面的糖,越吃越香甜。

  美食工序有诀窍

  炸出一盘黄米糕角角用不了多久,但制作却需要花一番功夫。赵旌莉说,黄米面要用开水烫面,这样做出来的黄米糕角角就更加软,口感好,反之则会变硬。烫面时用筷子翻拌,当面粉成絮状时就能上锅蒸了,这一步比较花时间,“一般要看面的多少确定蒸的时间,基本上要在一个小时左右。”

  蒸好的黄米面随着锅盖掀开,浓浓的谷物的香气就散发出来,黄米面也变得很黏。这时候用刮板把它们从屉布上刮下来,上面板揉匀。别看揉糕简单,这可是个技术,首先揉的均不均匀,要看厨师手上的力度和经验,其次,这时候的黄米糕是烫的,需要一点小技巧。“老人们一般会用手沾点冷水揉。”赵旌莉说,黄米糕凉了会变硬,就得趁着热乎的时候做。揉完紧接着就是揪剂子(将面团揪成大小一样的坯子),大小可以随心定。把剂子擀开,包入糖或者豆沙等馅料,像包饺子一样把边缘捏住,就能下锅炸了。“在我们宾馆,多是包的白糖,做成甜味,其实在我们盐池,还有人爱吃咸的,或者什么都不包,炸完一样好吃。”赵旌莉说。

  节日里的必备面点

  盐池地处陕、甘、宁、蒙四省区交界处,饮食、文化、生活习惯等,除了保留宁夏本土的特点,也受周边地区影响,有不同特色。赵旌莉说,这个黄米糕角角就是陕北地区流传过来的。两地都是糜子的产区,盐池吃黄米糕角角的习惯,和陕北差不多。逢年过节,或者有其他重大日子,家中都少不了这道美食。做黄米糕角角的时候,家里人能上手的都上手,特别是在农村,过去遇到婚庆这样的大场面,还得请街坊邻居帮忙,老的少的围在一起做糕,热热闹闹,红红火火。

  赵旌莉的奶奶就很喜欢吃黄米面做的食物,小时候奶奶蒸出一锅黄米糕,能吃出好多花样。“我记得特别清楚,奶奶蒸好后,把炒的菜和肉,还有黄米糕拌到一起吃。”赵旌莉说,在她工作的宾馆餐宴上,黄米糕角角是点单率非常高的一道面点。它又黏又糯的口感似乎和甜味是天作之合,特别在节庆时候吃,有很多的美好寓意,更为吉祥的日子增添了一些甜蜜。(记者 李尚)

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