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炸糖糕:这一口甜甜的老味道《中华黄河文化圣地》

发布时间:2021-01-25    浏览次数:49次

来源:银川晚报

炸糖糕

做一个炸糖糕平均要拍17下。

炸糖糕。

  传统的美食往往藏在民间。有些在小胡同的老店里,有些在流动的摊位上,而有些,藏在菜市场里。在银川剧院南侧的万阅农贸市场里,就有一家炸糖糕的小店,要问这家的糖糕好不好吃,看看小店前排着的长队就明白了。

  受欢迎的传统美食

  卖炸糖糕的夫妻俩是吴忠人,男的叫宁瑞海,今年53岁,女的叫王学梅,今年48岁。1月22日,记者来到这里时,他们正忙活着,小店前的队伍,排了有5米多长。不时还有人凑到店前问:“我的那份快好了吗?”

  他一边忙着,一边和记者聊起这份手艺。宁瑞海说,炸糖糕是父辈传下来的。20世纪90年代,宁瑞海的父亲在原唐徕市场卖炸糖糕。“那个时候我就到银川了,不过是干别的生意,有时候闲了就跑过来给父亲帮忙,我从小就看着他做,再加上经常帮忙,自然就学会了。”

  宁瑞海说,他在万阅农贸市场卖炸糕时间不长,也就一年。但这一年来,他的手艺越来越精道,顾客也越来越多,一些顾客知道他父亲原先在唐徕市场卖炸糕后,还挺怀念那一口老味道。宁瑞海说,没想到现在人们口味挑了,却越来越喜欢传统的、纯手工的美食了,看着生意越来越好,他打心底高兴。

  一位前来买炸糕的市民说,他曾经就在唐徕市场吃过炸糖糕,好多年再没吃过,无意中听朋友说起宁瑞海在这卖炸糖糕,就专门过来买几个,“吃吃看,看还有没有过去那种味道。”他笑着说。宁瑞海接过这位市民的话说:“有过去的味道,而且,比过去更香了!”

  用心炸出的糖糕

  宁瑞海这么说是有底气的,他说,自己做炸糖糕的整个过程都是很用心的,口味绝对差不了。

  “炸糖糕要先从和面说起。”宁瑞海说,面是糯米面和白面按照一定比例掺好的,这个比例特别关键,如果合适了,做出来的糖糕口感糯软筋道,如果比例不合适,糖糕要么发软,要么发硬,很难吃。面掺好后用开水烫,烫面可是个辛苦活,糯米和白面掺好后很黏,得拿着擀面杖不停地搅,边搅边烫,胳膊上没劲干不了这活。烫完后开始揉面,揉面也是技术活,要拿捏分寸,不能揉过了,也不能揉得不够火候,将面团揉得筋道、光滑,有弹性时,面团就做好了。

  做馅料也有讲究,宁瑞海说,过去父亲做炸糖糕时,用的就只有一种馅料——白砂糖,那时候条件不好,炸糖糕有个甜味就行了,现在可不行了,他将馅料做了改进,加进去了玫瑰、枸杞、芝麻、花生碎等七八种原料,“这样的馅料口感丰富,好吃。”

  炸糖糕的最后一步,就是油炸。一口大铁锅里倒上胡麻油,宁瑞海站在锅前,熟练地揪下一个小面团,揉成小碗形状,将馅料放进去,捏紧,然后放进手心里拍成小圆饼,再捏一捏整整形后放进油锅,两三分钟后,一个金灿灿的炸糖糕就做好了。咬一口,糯软香甜,口感丰富。

  寓意甜蜜

  宁瑞海不知道炸糖糕的来由,他说自己跑过全国很多地方,发现很多地方都有这道小吃,小时候父亲一直做,但没告诉他这是哪个地方的特色。宁瑞海的爱人王学梅说,过去在老家吴忠,因为生活条件不好,只有过节的时候人们才会炸年糕,那个时候就是白糖馅,但咬一口觉得真香。现在到了节日,他们还是会炸年糕,圆圆的、甜甜的、黄灿灿的小糖糕,看上去就觉得有过节的气氛,“咬一口甜甜的,肯定寓意甜蜜。”她笑着说。

  宁瑞海接过话头:“这话说得对,对我们家来说,能继续做炸糖糕就是甜蜜的。”他说,以前父亲就是靠着炸糖糕养活着一大家子,前年宁瑞海觉得生意不好做,就捡起父亲的老手艺,没想到炸糖糕帮了他一把,撑起了一家的生活。宁瑞海说,以前父亲卖炸糖糕时,一个炸糖糕卖两毛五分钱,他那时候还觉得卖炸糖糕“么撒意思”,没想到现在,一个小小的糖糕,让当年父亲维持一家子生活的故事,又发生在他身上了。

  要对得起这份手艺

  炸甜糕吃起来很甜,但做起来,很累很辛苦。在万阅农贸市场这间四五平方米的小店里,宁瑞海要从早上6点,一直站到下午7点,一天站13个小时,其中劳累,不言而喻。宁瑞海和王学梅说,现在是冬天,站得太久了,冻脚,有时候脚都会站麻了。

  除了一直站着,记者还观察到一个细节,他们每次揉好饼子,要用双手拍十几下,记者数了几次,做一个炸糖糕,平均下来,他们的双手需要拍十七下,按照一天卖1000个炸糖糕算,他们一天需要连续拍17000次。

  记者连续观察了5次宁瑞海拍糖糕的次数,发现次数的差别范围都在3次以内,和他说到这个细节时,宁瑞海笑着说,“还是我前面说的,我现在以这个谋生了,需要养活一家子人了,所以就要用心,既然做了,就一定要尽最大努力做好,敷敷衍衍咋能做出好东西?”

  宁瑞海说,你用心去做了,做出的糖糕不会难吃到哪去,这手艺是他从父亲那接过来的,既然选择干这行了,那就得对得起传下来的手艺,干得像个样子。

  (记者 刘旭卓 文/图)

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